Recept na svíčkovou nebo jinou hovězí pečeni uveřejnila ve své Domácí kuchařce vydané roku 1826 i Magdalena Dobromila Rettigová: „Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan (pánev na řeřavé uhlí) rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty (něco přes 16 gramů) cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hněda upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkka dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa.”
Existuje řada prověřených receptů, většinou vítězí ty rodinné, maminkovské či babičkovské, tedy ty vždy nejlepší! I já mám k tomu našemu domácímu receptu celkem vřelý vztah. A to asi proto, že svou první svíčkovou jsem byla nucena stvořit ve svých třinácti letech. Máma si tenkrát zlomila ruku, nebo nohu, nebo možná obojí, a já si jen pamatuju, jak ležela s bolestmi v posteli a řešila, kdo to naložené maso, co odpočívalo v lednici od včerejška, připraví, aby se to nezkazilo. No, bylo to celkem dobrodružné: volba padla na mě a já pak asi tři hodiny běhala mezi ložnicí a kuchyní, poslouchala pokyny a vařila. Dopadlo to myslím nad očekávání dobře a můj kuchařský křest byl realizován na nejvyšší možné úrovni! Se skvostnou svíčkovou! :-)
Svíčkovou mám od té doby ráda, nepřipravuji ji teď už sice tak často, ale během let jsem překvapivě vychytala spoustu detailů, které její realizaci vlastně usnadní. Ačkoli se jedná o jídlo energeticky velmi výživé, snažím se díky jednoduché vychytávce, kdy se zlenina nepasíruje, ale jednoduše rozmixuje na hustou omáčku, která už se nemusí dodělávat jíškou a jen se lehce promíchá se smetanou, udělat z něho jídlo poněkud dienější :-) No, dokonalá dietka to samozřejmě není, ale aspoň se člově vyhne tomu složitému pasírování :-)
Takže: s chutí do toho, tahle příjemná "námaha" za to skutečně stojí!
Svíčková na smetaně
Ingredience (4 porce): 800 g falešné svíčkové, 50 g špeku bez kůže, 3 větší mrkve, 2 menší petržele, 50 g celeru (asi 1/4 velké bulvy), 2 střední cibule, 5 zrnek černého pepře, 5 zrnek nového koření, 3 bobkové listy, sůl, mletý pepř, 500 ml hovězího nebo zeleninového vývaru, 200 ml smetany ke šlehání, cukr, citron, máslo.
1. Omyjeme a očistíme maso, které poté prošpikujeme špalíčky slaniny. Osolíme a opepříme.
2. Očistíme kořenovou zeleninu a pokrájíme ji společně s cibulí na stejně malé kousky. Společně s masem a divokým kořením (to je ideální vložit do gázy, abychom ho pak snadněji vyjmuli) vložíme do mísy a zalijeme zhruba 50 gramy rozpuštěného másla. Vložíme do chladu (ideálně lednice) a necháme přes noc rozležet.
3. Druhý den v kastrolu rozpustíme máslo (množství takové, aby pokrylo dnohrnce) a na něm nejprve ze všech stran orestujeme maso tak, aby se zatáhlo a povrch zezlátnul (respektive hezky nahnědnul). Pak maso přendáme na chvilku na talíř, přidáme ještě trochu másla, na kterém následně orestujeme zeleninu i s kořením. Když je zelenina jemně osmahlá, vrátíme do hrnce maso, zeleninu kolem něj rozprostřeme, podlijeme částí vývaru a dáme péci do trouby na 200 stupňů Celsia asi na dvě hodiny, nejprve pod pokličkou, kterou ke konci pečení sundáme. Průběžně podléváme vývarem tak, aby se voda z hrnce nevypařila.
4. Kdyžje maso měkké (zjišťujeme propíchnutím jehlou, je to individuální a také výrazně závisí na kvalite masa a stáří zvířete, ze kterého pochází), vyndáme kastrol z trouby a maso odložíme stranou.
5. Od zeleniny oddělíme koření a zbylý obsah hrnce rozmixujeme dohladka. Vznikne hustá omáčka, kterou už téměř není potřeba zahušťovat moukou. Omáčku uvedeme do varu a zjemníme ji (barevně i chuťově) smetanou ke šlehání. Dle potřeby dochutíme cukrem, solí a pepřem, případně okyselíme citronem. V našem rodinném receptu přidáváme ještě aspoň trošičku rozemnuté saturejky, která dodává omáčce jedinečnou chuť.
6. Do omáčky vložíme maso, které jsme pokrájeli na jednotlivé poce (plátky) a ještě vše krátce provaříme a už se jen těšíme, jak bude všem chutnat.
7. Podáváme s domácími houskovými nekynutými knedlíky.
Žádné komentáře:
Okomentovat