Nebojte se květáku!

Francouzi mu říkají quiche [čti kiš], já zůstanu u pojmenování slaný koláč. Svůj původ má v Lotrinsku, oblasti hraničící s Německem, a tak můžeme na tuhle skvělou pochoutku narazit také pod názvem lotrinský koláč. Francouzi to neradi přiznávají, ale říká se, že vznikl ve skutečnosti v německé kuchyni – samotný název quiche prý pochází z označení „Kuchen“, což je německy „koláč“.
Údajně prý první quiche lorraine upekl jeden pekař v Nancy v 16. století. Původně se slané koláče pekly z obyčejného chlebového těsta a teprve později se na základ začalo používat koláčové křehké těsto. Hlavní surovinou na náplň je uzená slanina, další specialita této oblasti. Při tradiční přípravě se plechová forma o průměru 18 centimetrů vyloží těstem a na těsto se potom upraví náplň, jež se připravuje ze směsi smetany a vajec, do které se vmíchají kostičky slaniny. Když si koláč získal oblibu po celé Francii, začal se k jeho přípravě používat také nastrouhaný sýr, který v původních recepturách není uváděn.
Ve 20. století se quiche rozšířil do Velké Británie a později do USA (zde se používá označení pie) a s tím samozřejmě expandovala i variabilita náplní. Slaný koláč se smetanovou náplní může být doplněn téměř vším, co vám vytane na mysli – zeleninou, masem, houbami, rybami a hlavně sýry. Vyplatí se volit chuťově výrazné suroviny, jež dodají každému kulatému krasavci jedinečný šmrnc.
Já jsem zvolila květák, který mi zbyl z recept minulého :-) Ten jsem doplnila sýrem gouda, vejci a smetanou. A nesměly chybět samozřejmě bylinky a koření - v tomto případě chuť výrazně podpořil  mletý muškátový květ s nasekanou zelenou petrželkou.
Příprava koláče není vlastně ani moc složitá, navíc se dá konzumovat jak teplý, tak za studena. A řekla bych, že to úplně nejlepší. Pak ideálně poslouží jako studený oběd/svačina (záleží na množství), případně jím můžete okouzlit své přátele třeba na pikniku.

Květákový koláč
Ingredience (na kulatou formu průměru 28 cm): Na těsto: 200 g hladké mouky, 100 g másla, 1 vejce, sůl. Náplň: 150 ml smetany ke šlehání, 3 vejce, 150 g sýru Gouda (případně jiný sýr výraznější chuti - v případě parmezánu postačí množství 50-75 gramů), 1 menší květák (předem uvařený a rozebraný na malé růžičky), muškátový květ, sůl, pepř, zelená petrželka (nadrobno nasekaná).
1. Nejprve si zpracujeme těsto: mouku prosijem, osolíme a zpracujeme s máslem změklým při pokojové teplotě a vejcem v hladké těsto. Těsto zakryjeme potravinovou fólií a necháme alespoň jednu hodinu v lednici odpočívat (ideálně přes noc).
2. Na vále vyválíme z těsta podle tvaru a velikosti formy plát, cca 4 mm silný a vyložíme jím pečlivě kulatou formu (tlakem prstů tak, aby přilnulo k vroubkům formy).Těsto propícháme vidličkou, navrch položte list pečicího papíru (nemusí přesně kopírovat tvar formy) a vsypte do něj hrst suchých luštěnin (fazolí). Ty papír zatíží.
3. Pak formu vložte do vyhřáté trouby a pečte 10 minut. Pak opatrně odstraňte papír s luštěninami a pečte dalších 10 minut, až je těsto jemně zlatavé.
4. Těsto vyndejte, vyložte jej růžičkami květáku a zalijte směsí připravenou ze smetany, rozšlehaných vajec, nastrouhaného sýra, 1/2 lžičky muškátového květu, soli, pepře a nasekané petrželky. Ještě před pečením lze ozdobit rajčaty.
5. Pečte 35–40 minut, až náplň zpevní, začne zlátnout a trochu nabude. Před vyjmutím z formy nechte quiche lehce vychladnout.
6. Podávejte teplé i studené.

Má veget(ariánská) neděle

V neděli si ráda přispím a tak - pokud nemám předpřipravenou nějakou tu dobrotu od soboty - obvykle volím nějaké méně namáhavé a časově nenáročné jídlo. A když se na mě včera v obchode usmál krásný květák, bylo rozhodnuto... Neděle a taky pondělí a možná i úterý bude radostně bezmasé! Třetina karfiólu padne na nedělní květákové kari a zbytek pak na květákový koláč se sýrem.
Květákové (respektive květákovo-zeleninové) kari jsem si oblíbila. Východní koření zbaví květák jeho typické chuti, dodá mu netradiční barvu a potěší. Takže: zde je recept :-)

Květákové kari
Ingredience: 1/3 vetšího květáku (rozebraného na menší růžičky), 3 střední brambory, 3 střední rajčata, 150 g zelených fazolek, cibule, česnek, olej, římský kmín (1 lžíce), zázvor mletý (1 lžička), 1/4 chilli papričky, kurkuma (1 lžíce), sůl, pepř, zeleá petrželka (hrst), zeleninový vývar, 12% smetana
1. Na rozpáleném oleji zpěníme najemno pokrájenou cibulku, do které přisypeme lžíci římského kmínu a asi tři minuty restujeme. Pak přidáme 2 nasekané stroužky česneku, zázvor, pokrájenou chilli papričku a ještě chvíli restujeme.
2. Očištěný a na jednotlivé růžicky rozebraný květák, na menší kostičky pokrájené brambory a zelené fazolky promícháme s kořením, osolíme, opepříme, zasypeme lžící kurkumy a restujeme.
3. Po chvíli přidáme pokrájená rajčata,  podlijeme vodou, případně zeleninovým vývarem, a dusíme, dokud není vše měkké, voda se neodpaří a směs se přirozeně nezahustí.
4. Před koncem vaření můžeme přiměřeně zjemnit 12% sladkou smetanou a dochutit hrstí posekané zelené petrželky.
5.  Podáváme jen tak, případně s indickým chlebem čápátí.

Babiččin skvělý narozeninový jablečný dort

Tak jsem tak přemýšlela, co podniknout s tou spoustou jablíček, co jsem s začátkem podzimu dostala od dobrých známých a vzpomněla jsem si na náš oblíbený rodinný recept - jablečný dort. Dělal se většinou u příležitosti mých a bratrových narozenin, tedy v lednu, a to z domácích zimních jablek, která pomaloučku dozrávala ve sklepě a s počátkem nového roku byla v té nejlepší formě připravena splnit svůj každoroční úkol. Já osobně jsem tenhle dort milovala. Vzdáleně připomínal sachr, byl ale díky jablíčkům daleko vláčnější a nikoho dobrovolně "nedusil". Nechyběly v něm křupavé ořechy a nahořklé kakao, uprostřed byl protřený domácí zavařeninou, na povrchu pomazaný čerstvě "utlučenou" šlehačkou a ozdobený jahodami zavařenými v rumu. Prostě pohádka dětství, kterou nám přestali vyprávět, když babička umřela... Párkrát jsem pak později tenhle náš domácí recept vyzkoušela. Už ne z těch domácích jablek, protože i jabloň zestárla, ale i z těch darovaných, se kterými taky chutná skvěle. Úplně nějlepší na tomhle dortu kromě jiného je, že je jeho příprava suprově jednoduchá a rozhodně ne zdlouhavá. Dort pak také není nezbytně nutné konzumovat se sladkou šlehačkou, ale lze využít smetanu kysanou, kterou lze lehce zaprášit moučkovým cukrem a poslouží stejně dobře, ba dokonce dodá dortíku jistou svěžest.
Takže, tady je jedna vzpomínka na babičku...

Babiččin jablkový dort
Ingredience: 2 vejce, 15 dkg cukru (může být půl na půl cukr bílý a cukr hnědý), 1 vanilkový cukr, 15 dkg polohrubé mouky, 2-3 polévkové lžíce kakaa, 30 dkg nahrubo nastrouhaných jablek, 50-100 g nahrubo nasekaných ořechů (vlašské, lískové, případně mandle), 5 lžic oleje, 1 prášek do pečiva.
Na ozdobu: marmeláda (ideálně meruňková nebo rybízová), 1 ušlehaná šlehačka, jahody (čerstvé nebo komptované).
1. Vejce rozmícháme s cukrem a vanlkovým cukrem do pěny.
2. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme nahrubo, stejně tak nasekáme ořechy. Obě ingredience smícháme s vyšlehanou cukrovo-vaječnou pěnou.
3. Do vláčné hmoty přidáme 2-3 lžíce kakaa, 5 lžic oleje, polohrubou mouku, prášek do pečiva a důkladně promícháme.
4. Vymažeme dortovou formu, do které kmotu vlijeme a pečeme při 175 stupních Celsia asi 25-30 minut. Těsto pro jistotu zkusíme klasickým vpichem špejle či špízové jehly.
5. Po  vychladnutí dort rozpůlíme na dvě části a namažeme marmeládou. Povrch zdobíme šlehačkou a jahodami, případně můžeme šlehačkou (či kysanou smetanou) zdobit i jednotlivé porce.

Svíčková se čtyřma

Svíčková na smetaně je podle mě skvostem české kuchyně. Taková naše národní chlouba.
Recept na svíčkovou nebo jinou hovězí pečeni uveřejnila ve své Domácí kuchařce vydané roku 1826 i Magdalena Dobromila Rettigová: „Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan (pánev na řeřavé uhlí) rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty (něco přes 16 gramů) cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hněda upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkka dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa.”
Existuje řada prověřených receptů, většinou vítězí ty rodinné, maminkovské či babičkovské, tedy ty vždy nejlepší! I já mám k tomu našemu domácímu receptu celkem vřelý vztah. A to asi proto, že svou první svíčkovou jsem byla nucena stvořit ve svých třinácti letech. Máma si tenkrát zlomila ruku, nebo nohu, nebo možná obojí, a já si jen pamatuju, jak ležela s bolestmi v posteli a řešila, kdo to naložené maso, co odpočívalo v lednici od včerejška, připraví, aby se to nezkazilo. No, bylo to celkem dobrodružné: volba padla na mě a já pak asi tři hodiny běhala mezi ložnicí a kuchyní, poslouchala pokyny a vařila. Dopadlo to myslím nad očekávání dobře a můj kuchařský křest byl realizován na nejvyšší možné úrovni! Se skvostnou svíčkovou! :-)
Svíčkovou mám od té doby ráda, nepřipravuji ji teď už sice tak často, ale během let jsem překvapivě vychytala spoustu detailů, které její realizaci vlastně usnadní. Ačkoli se jedná o jídlo energeticky velmi výživé, snažím se díky jednoduché vychytávce, kdy se zlenina nepasíruje, ale jednoduše rozmixuje na hustou omáčku, která už se nemusí dodělávat jíškou a jen se lehce promíchá se smetanou, udělat z něho jídlo poněkud dienější :-) No, dokonalá dietka to samozřejmě není, ale aspoň se člově vyhne tomu složitému pasírování :-)
Takže: s chutí do toho, tahle příjemná "námaha" za to skutečně stojí!

Svíčková na smetaně
Ingredience (4 porce): 800 g falešné svíčkové, 50 g špeku bez kůže, 3 větší mrkve, 2 menší petržele, 50 g celeru (asi 1/4 velké bulvy), 2 střední cibule, 5 zrnek černého pepře, 5 zrnek nového koření, 3 bobkové listy,  sůl, mletý pepř, 500 ml hovězího nebo zeleninového vývaru, 200 ml smetany ke šlehání, cukr, citron, máslo.
1. Omyjeme a očistíme maso, které poté prošpikujeme špalíčky slaniny. Osolíme a opepříme.
2. Očistíme kořenovou zeleninu a pokrájíme ji společně s cibulí na stejně malé kousky. Společně s masem a divokým kořením (to je ideální vložit do gázy, abychom ho pak snadněji vyjmuli) vložíme do mísy a zalijeme zhruba 50 gramy rozpuštěného másla. Vložíme do chladu (ideálně lednice) a necháme přes noc rozležet.
3. Druhý den v kastrolu rozpustíme máslo (množství takové, aby pokrylo dnohrnce) a na něm nejprve ze všech stran orestujeme maso tak, aby se zatáhlo a povrch zezlátnul (respektive hezky nahnědnul). Pak maso přendáme na chvilku na talíř, přidáme ještě trochu másla, na kterém následně orestujeme zeleninu i s kořením. Když je zelenina jemně osmahlá, vrátíme do hrnce maso, zeleninu kolem něj rozprostřeme, podlijeme částí vývaru a dáme péci do trouby na 200 stupňů Celsia asi na dvě hodiny, nejprve pod pokličkou, kterou ke konci pečení sundáme. Průběžně podléváme vývarem tak, aby se voda z hrnce nevypařila.
4. Kdyžje maso měkké (zjišťujeme propíchnutím jehlou, je to individuální a také výrazně závisí na kvalite masa a stáří zvířete, ze kterého pochází), vyndáme kastrol z trouby a maso odložíme stranou.
5. Od zeleniny oddělíme koření a zbylý obsah hrnce rozmixujeme dohladka. Vznikne hustá omáčka, kterou už téměř není potřeba zahušťovat moukou. Omáčku uvedeme do varu a zjemníme ji (barevně i chuťově) smetanou ke šlehání. Dle potřeby dochutíme cukrem, solí a pepřem, případně okyselíme citronem. V našem rodinném receptu přidáváme ještě aspoň trošičku rozemnuté saturejky, která dodává omáčce jedinečnou chuť.
6. Do omáčky vložíme maso, které jsme pokrájeli na jednotlivé poce (plátky) a ještě vše krátce provaříme a už se jen těšíme, jak bude všem chutnat.
7. Podáváme s domácími houskovými nekynutými knedlíky.